France Dimanche n°3747 du 22 au 28 juin 2018. "Je suis sommelier d'eau dans un restaurant étoilé"
Rencontrez Aurélien Farrouil, Chef Sommelier à la Grand Vigne, 2* au Guide Michelin.
Aurélien nous explique en quoi - et à quel point - la dégustation d'eaux premium est importante pour la gastronomie.
"Après avoir obtenu un BTS Hôtellerie-restauration, j'ai réalisé une mention complémentaire "sommellerie", puis un BTS technico-commercial "vins et spiritueux" en 2005. J'ai appris à déguster les alcools, à différencier les vignobles et les cépages, à conseiller la clientèle, à promouvoir les bouteilles d'une carte, à les accorder avec les mets... En 2008, je suis devenu chef sommelier à La Grand'Vigne, restaurant situé au coeur du vignoble des Graves de Martillac et placé sous l'égide de Nicolas Masse, chef talentueux récompensé de 2 étoiles au Guide Michelin. Ajourd'hui, nous visons le 3ème macaron.
Nous pensons que mettre en avant des eaux minérales, autres que les classiques Evian, Badoit et San Pellegrino y contribue. Je connaissais un peu les eaux du monde. Lors de l'un de ses passages aux Sources de Caudalie, Tom Cruise nous aviat d'ailleurs réclamé de la FIJI, sa favorite. Lentement filtrée par les roches volcaniques de l'archipel du Pacifique Sud, c'est l'une des plus pures au monde.
Ainsi, j'ai souhaité me former au métier de sommelier d'eau auprès de Laurent DAVID, fondateur de l'entreprise EAUX DU MONDE à Bordeaux.
cet ancien négociant en vins en importe et en distribue (en Europe) une cinquantaine, provenant de la planète entière. Elles ont été sélectionnées pour leur composition minérale exceptionnelle, leur finesse et leurs qualités gustatives inégalables.
Certaines sont particulièrement étonnantes, comme la Berg, une eau d'icebergs du Groenland très peu minéralisée, au goût de neige fondue; ou la Black water, américaine, infusée aux minéraux fulviques de l'humus, provenant des sous-couches terrestres vieilles de plusieurs millions d'années; ou encore La Sasse, une eau de source de montagne, plate, conditionnées sur le site de captage, au pied des glaciers de Megève à 1740 mètres d'altitude, et uniquement en période estivale, car le reste de l'année, la neige en bloque l'accès.
Toutes sont présentées dans de très beaux flacons épurés, le plus souvent en verre. Et, à la dégustation, on découvre des qualités qui s'accordent à merveille avec les saveurs les plus délicates de la haute gastronomie. Comme pour le vin, on trouvera, dans certaines bouteilles, des notes citronnées, végétales... De même, on doit les servir à une température précise : entre 13° et 16°, à moins de rechercher la fraîcheur. Mais pas à 4°C pour autant, on perdrait tous les arômes, à l'instar du champagne !
Le design des bouteilles - transparentes ou colorées, en verre dépoli, incrustées de brillants .. - a évidemment son importance : il vient valoriser le précieux contenu, tout comme une belle étiquette, un vin.
Les clients recherchent tout cela à la fois, ils viennent vivre une expérience unique et faire des découvertes. Et ça marche, nous avons doublé les commandes, formé le personnel et venons d'allonger la carte dédiée à cette boisson noble... "
Propos recueillis par Florence HEIMBURGER (texte et photos)